Сырая рыба — это опасно?

Отвечает Евгений Большагин (шеф-повар доставки «Мореман»)

Евгений Большагин на презентации

Отвечает Евгений Большагин (шеф-повар доставки «Мореман»)

Евгений, насколько опасно есть сырую рыбу?

Морская и океаническая среда — это не лучшее место для распространения паразитов. Многие люди (особенно девушки) часто запуганы российскими СМИ на тему «паразитов в японской кухне». Хотя часто последние менее опасны, чем простуда или отправления (это — медицинский факт, в музее паразитологии в Токио нет ни одного случая заражения «сушами» — ред.) Большая часть проблем появляется на стадии транспортировки и обработки. Само сырье — безопасно и идеально.

То есть рестораторы экономят?

Разумеется, это так. Мы в «Моремане» покупаем лосось за 1000 руб. за кг. У нас проверенный поставщик, а ветеринарные справки я «гашу» через систему контроля качества «Меркурий».

Однако, на рынке лосось можно купить за 700 руб. за кг. Вполне возможно, он будет неплохим, но это — «кот в мешке». И именно из-за таких «котов» часто ругают японскую кухню. Я не могу быть уверен в том, что на рынке хранят лосось должным образом. Моют и дезинфицирую руки, например. Подержали купюры в руках и прислонились к рыбе.

То есть «проверенный поставщик» решает все?

Конечно, нет! На кухне, на производстве важны дополнительные меры контроля. Необходимо постоянно обрабатывать все, что соприкасается с рыбой. У сотрудников должны быть медицинские книги. Хранение — это основа любой продуктовой безопасности. Мы обрабатываем доски, ножи и другие приспособления специальными растворами. Маркируем продукты, используем тест-полоски.

Скажу так, многие рестораны забывают об элементарных правилах хранения. И это — печально. Особенно в регионах. В Москве ситуация, однозначно, лучше. В целом, в Москве можно есть суши, но, опять же, лучше искать проверенные места.

Ролл «Филадельфия»

Наверное, сложнее всего летом?

Да, сырая рыба требует постоянного режима хранения (температуры) с минимальными перепадами.

Так где есть суши безопасно?

Во всех заведения с чеком выше среднего, ресторанах премиум-класса.

Самый простой пример — как хранить сырую рыбу не надо?

В пластиковых контейнерах. При их мойке часто возникают царапины и микротрещины. Туда проникают бактерии, они скапливаются и «убивают» продукт.

Что делать тем, у кого нет денег на «премиум»?

Да, конечно, сырая свежая рыба — это очень полезный и свежий продукт. По определению, он — дорогой. И, как витаминка из аптеки, может быть опасным. Тщательно выбирайте рестораны и доставки перед заказом. Если у Вас нет денег на свежие суши, я рекомендую присмотреться к вариантам с обработанной температурно рыбой. Они бывают очень вкусными. Присмотритесь к соленой рыбе.

Нужно имя?

В России «встречают по одежке, а провожают по уму».

Создадим эффективное, продающее название для Вашего бизнеса. В портфеле работ крупные компании и федеральные сети. Стоимость услуги: 2500 руб. Подробности