Филадельфия, классика

Размышления шеф-повара японской кухни. Рецепт классической Филадельфии, и насколько сложно поддерживать высокое качество японской кухни.

Редакция уважает свободу мнения каждого из авторов. Евгений Большагин — шеф-повар доставки Мореман.

Ролл  Филадельфия является больше Американским, чем Японским!  Для начала немного истории. Точно не известно,  как и когда появился этот самый знаменитый и популярный рецепт, но изменений он потерпел много. Изначально этот ролл был простым, включал в себя только рис, прессованные водоросли «Нори», сливочный сыр Филадельфия и,  конечно,  лосось! Каждый Шеф-повар вносит свои изменения в классические рецепты, добавляет новые ингредиенты, меняет форму и размер. И в 21 веке Филадельфия – это авторский ролл с огурцом и спелым авокадо.

Давайте разберемся, какие ингредиенты нам понадобятся для приготовления, и насколько сложно их достать в Москве! Для начала поймем, какой рис подойдет для ролла. Я отдаю свое предпочтение премиальным  фирмам, которые производят круглозерновой  шлифованный рис. Хороший рис имеет минимальный процент дроби, не включает в себя камни и мусор, а также при варке не превращается в кашу. Растет такая крупа не обязательно на просторах Японских плантаций! Достойную конкуренцию создают Италия и Россия. Чем лучше качество риса, тем больше его стоимость, но я предпочитаю не экономить на качестве.

Теперь нам понадобится мягкий сыр. Оригинальной кремообразной  Филадельфии в России нет  и не будет! А вот достойные аналоги есть. Один из гигантов Российской молочной продукции уже очень давно выпускает идеальный творожный сыр, который  может и дороже аналогов, но по качеству ничем не отличается от оригинала.

К выбору семги относимся очень серьезно. В связи с большим спросом на охлажденную рыбу, и с ограниченными поставками, не чистые на руку магазины и поставщики, фальсифицируют ранее замороженные туши. Такая рыба нам не подойдет! Филе должно быть яркого цвета, с яркой и упругой текстурой, это гарантирует качество, вкус и свежесть. Найти такой продукт становится все сложнее и сложнее. Главное в вопросе рыбы-не экономить!

Огурцы используем самые обычные! Единственный совет — не используйте сердцевину, она выделит воду, и хорошего ролла у вас точно не получится.

Подходящий авокадо найти ничуть не легче, чем хороший лосось! Огромное количество сортов данного фрукта, которые зреют  с разной скоростью, чернеют в разрезе, имеют прожилки — делают выбор очень сложным! Для меня самым удачным  и вкусным является сорт  Reed, он имеет отличную консистенцию,  достаточно сочный и масляный.

В итоге: для того, чтобы качественно приготовить даже один из простых классический роллов, нужно потрать очень много усилий.

Нужно имя?

В России «встречают по одежке, а провожают по уму».

Создадим эффективное, продающее название для Вашего бизнеса. В портфеле работ крупные компании и федеральные сети. Стоимость услуги: 2500 руб. Подробности